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Lmwcw'mwdaarancinocite-ref-dizionari-1-0[1]cite-ref-2[2]cite-ref-3[3] (in mwgqsiciliano mwggmwgwarancinacite-ref-4[4]cite-ref-5[5]cite-ref-biundi-6-0[6]cite-ref-7[7]cite-ref-8[8] o mwmamwmqarancinu) è una mwmgspecialità tradizionale della mwmwcucina siciliana e della bassa Calabria. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei mwngprodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del mwnwMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF)cite-ref-9[9] con il nome di "mwpaarancini di riso".

Si tratta di una palla o di un cono di mwpgriso impanato e fritto, del diametro di mwpw8-10 cm, farcito generalmente con mwqaragù, piselli e mwqqcaciocavallo oppure dadini di mwqgprosciutto cotto e mwqwmozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un'mwraarancia, ma va detto che nella mwrqSicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma tradizionale conica.

• Etimologia

• Storia

• Nella cultura di massa

• Preparazione

• Tipologia

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'etimologia della parola italiana "arancino" è molto dibattuta, soprattutto per via di un campanilismo linguistico interno alla Sicilia, che finisce erroneamente per suddividere l'isola tra area occidentale ed orientale.

La realtà linguistica è molto più complessa della ormai famosa disputa fra lmwsg'mwswarancinu catanese o messinese e lmwta'mwtqarancina palermitana.

Infatti in mwtwsiciliano la parola "arancina" è altrettanto diffusa in alcuni settori della parte orientale dell'isola, in particolare nelle aree di mwuaRagusa e mwuqSiracusa, così come "arancinu" è variamente diffuso in aree meno orientalicite-ref-10[10]. In altre aree gli usi tra i due termini sono adottati a macchia di leopardo tra i restanti comuni siciliani.

Inserimento minimale che rimarca le attestazioni palermitane e il passaggio semantico

In particolare, la prima attestazione lessicografica del lemma in forma di vivanda è riportata da Giuseppe Biundi (edito a mwvwPalermo), mentre Antonino Traina (mwwaPalermo, 1868) associa esplicitamente il termine alla «crocchetta», segnando il passaggio semantico dal dolce alla rosticceria salata e collocando dunque parte decisiva dell'evoluzione terminologica e gastronomica nel contesto palermitano.cite-ref-biundi-6-1[6]

mwxgMuhammad bin Hasan al-Baghdadi nel suo libro di cucina, scritto nel 1226, riporta la ricetta della mwxwNāranjīya (mwyaarancia) – una polpetta di carne di montone immersa nell'uovo sbattuto e fritta in modo da farla assomigliare a un'aranciacite-ref-11[11] – che ricorda parecchio questa frittura siciliana.

Secondo lo scrittore Gaetano Basile questa pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, cioè l'mwzgarancia, che in mwzwlingua italiana è declinato al femminilecite-ref-basile2009-12-0[12].

Opinione avversa a questa tesi è quella dello scrittore Angelo Forgione, per cui il nome al maschile poggia sul presupposto che il termine nasca al maschile nella lingua siciliana, cioè mwbqarancinu, dove l'uscita in u finale siciliana equivale all'uscita in o italianacite-ref-13[13]. La tesi poggia sulla prima comparsa della glossa, avvenuta nel mwcg1851 nel mwcwDizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, in cui la pietanza viene appunto riportata come "arancinu" e la forma indicata è quella "[...] dello arancio"cite-ref-biundi-6-2[6]. Pertanto, il termine d'origine sarebbe esattamente quello di mweqarancinu/arancino in quanto piccolo arancio. Ulteriore sostegno a questa tesi è fornito dall'mwegAccademia della Crusca, che, pur validando la correttezza di entrambe le diciture, precisa come alla distinzione di genere nell'italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si sia giunti solo nella seconda metà del Novecentocite-ref-14[14]. Fu evidentemente la spinta verso l’italiano standard di fine Ottocento e primo Novecento a indurre i palermitani ad adottare la forma femminile arancia in via di affermazione nella lingua nazionale, usata anche per indicare la crocchetta di riso in sembianze di piccola arancia (arancina).

A supporto di questa attestazione storica al maschile, è il caso di denotare che la mwgalingua siciliana, derivando dal mwgqlatino volgare, ha mantenuto, a differenza dell'mwggitaliano, la corrispondenza fra i generi grammaticali adottati dalla mwgwlingua latina per piante e frutti.

È così che in siciliano i frutti mantengono quasi integralmente il genere grammaticale maschile, derivando questo direttamente dal genere neutro che il latino aveva fissato per i frutti (ad es. mwhqpirum: in italiano "la pera", in siciliano "u piru"), mentre gli alberi – nonostante la desinenza della seconda o quarta declinazione formalmente maschile in mwhg-us – mantengono il genere grammaticale femminile (ad es. mwhwpirus: in italiano "il pero", in siciliano "a pirara" o "l'àrburu dû piru"). In siciliano infatti il frutto dell'albero di arancia è detto mwiaaranciu e, segnatamente, mwiqpartuallu; in entrambi i casi al maschilecite-ref-pasqualino-15-0[15]cite-ref-16[16]cite-ref-17[17]. Un'ulteriore differenza morfologica e fonologica rispetto all'italiano, è che entrambi i plurali maschile e femminile convergono nella forma mwlgarancini. In siciliano è quindi possibile pronunciare e scrivere il plurale "l'arancini" (o anche "l'arancina"), intendendo sia "gli arancini" che "le arancine".

La forma maschile è peraltro indicata da tutti i moderni dizionari della lingua italianacite-ref-dizionari-1-1[1], e internazionalecite-ref-18[18]cite-ref-19[19].

Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.

In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello mwrqzafferano, se ne è supposta una origine mwrgalto-medioevale, in particolare legato al periodo della mwrwdominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell'isola l'usanza di consumare mwsariso e zafferano condito con erbe e carnecite-ref-20[20]cite-ref-cercaturismo-21-0[21]. Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche originario aspetto e denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremonacite-ref-22[22]cite-ref-23[23]cite-ref-24[24]. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di mwxgFederico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagnacite-ref-cercaturismo-21-1[21]cite-ref-25[25]cite-ref-26[26].

Aggiunta minimale: collegamento tra zafferano, Monzù e Palermo

Storici locali come Gaetano Basile hanno inoltre evidenziato come la presenza dello zafferano e la persistenza della tecnica del riso "giallo" siano tracce particolarmente robuste dell'eredità arabo-normanna a mw1aPalermo; la compresenza in città di cucine di corte (Monzù) e di mercati/friggitorie urbane favorì la trasformazione del timballo in porzione monopezzo impanata e fritta, contribuendo alla fissazione della variante salata soprattutto nel contesto palermitano.cite-ref-basile2009-12-1[12]

Non mancano piuttosto le fonti relative al termine mw2garancinu, la cui più antica pare essere il mw2wVocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a mw3qPalermo nel mw3g1785, in cui è riportato alla voce corrispondente "del colore della melarancia, rancio, croceus". Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine mw3warancia era riferito all'albero di mw4amw4qcitrus × aurantium, mentre mw4garanciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italianacite-ref-pasqualino-15-1[15]. Da questa edizione fino alla metà del mw5wXIX secolo il lemma mw6aarancinu indicava prevalentemente un tipo di colore, ipotesi avallata anche dal linguista Salvatore Trovato che attesta altresì la diffusione del termine mw6qarancina nel trapanese e in località come mw6gAvola, mw6wFavara, mw7aGiarratana, mw7qNoto, mw7gRagusa, mw7wRiesi e mw8aVittoriacite-ref-27[27]; mentre la prima fonte a menzionare mw9qarancine sarebbe il romanzo mw9gmw9wI Viceré dello scrittore catanese mw-aFederico de Roberto, pubblicato nel mw-q1894cite-ref-28[28].

La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dellmw-w'mwaqaarancini in qualità di pietanza è il mwaqeDizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del mwaqi1857, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma dello arancio"cite-ref-biundi-6-3[6]. Questo dato induce a ritenere che l'arancino sia nato come pietanza dolce, e solo in seguito sia divenuta salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il mwaqcpomodoro, siano datati al mwaqg1852cite-ref-cercaturismo-21-2[21]cite-ref-29[29], un anno dopo l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1851 non era parte dell'arancino. Fonti lessicografiche e storiche ottocentesche pubblicate a mwarePalermo (in particolare Giuseppe Biundi e Antonino Traina) attestano il termine e documentano il passaggio dalla vivanda dolce alla classificazione come «crocchetta» salata, indicando che la codificazione e la stabilizzazione della variante salata si svolsero in contesto palermitano.cite-ref-biundi-6-4[6] L'assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa "modernità" del prodotto, certamente comunque nella sua versione salata.

Ricette di manicaretti fritti di riso, di gusto salato, sono attestate nei ricettari di mwarcFrancesco Leonardi e di mwargIppolito Cavalcanti, tra il 1790 e il 1839.cite-ref-30[30]

Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazionecite-ref-siciliainfesta-31-0[31]. A mwasiPalermo, secondo la tradizione, nel mwasm1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestiacite-ref-32[32], evento ricordato con la creazione della mwasgcuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele, cioccolato e ricotta. Lo stesso accadde a mwaskSiracusa (città natale della santa) nel 1763, che insieme a Palermo è il luogo di origine di questo dolcecite-ref-33[33], preparato e consumato ancora oggi nella città aretuseacite-ref-34[34]. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìacite-ref-35[35]. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno è tradizione palermitana quanto mwatytrapanese, festeggiare il giorno di santa Lucia in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e mwatccuccìa.

Aggiunta minima di sintesi storica collegata a Palermo

Le attestazioni bibliografiche ottocentesche pubblicate a mwatkPalermo e la forte ritualità cittadina (Santa Lucia) supportano l'ipotesi che la variante salata dell'arancina si sia definitivamente stabilizzata e diffusa come elemento della rosticceria urbana palermitana nella seconda metà dell'Ottocento.cite-ref-basile2009-12-2[12]

In merito alla diffusione di questo prodotto nel mondo, si possono rintracciarne le origini nel fenomeno della mwat8emigrazione di siciliani all'estero, almeno nella sua fase iniziale, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all'estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.

L'arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternitàcite-ref-36[36]. Questo atteggiamento fortemente campanilistico ha spesso acceso discussioni che oggi si sono diffuse a livello popolare anche grazie ai canali virtuali di discussione sociale, come mwauyblog, mwaucforum e altre forme di mwaugsocial network. In particolare, nel comprensorio palermitano si rammenta che l'origine della pietanza risalirebbe alla mwaukgastronomia araba e al mwauodominio islamico di cui il capoluogo siciliano fu mwauscapitale, così come che l'arancia da cui derivano nomi e forme sia una parola di origine araba dato che furono proprio i mwauwsaraceni a importarne la coltivazione in Sicilia.

A riprova della sua popolarità, l'argomento non ha mancato di coinvolgere anche personaggi del mondo della cultura. Popolari chef come mwau4Alessandro Borghese chiamano la pietanza "arancina", preparandola nella forma rotonda che è tradizionale nella Sicilia occidentalecite-ref-37[37]. Anche nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico: il personaggio dei romanzi di mwavmAndrea Camilleri - il mwavqcommissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto - è forse il più popolare tra essi e la prima raccolta dell'autore siciliano dedicata al detective è persino intitolata mwavumwavyGli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza, che egli chiama al maschile.

Cuocere al dente del mwavkriso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento per poi farlo raffreddare su un piano di marmo. Prelevare delle piccole porzioni di riso freddo e modellarle scegliendo la forma (mwavosferica o mwavsconica) dopo aver posto al centro di ognuna una della farciture, che per la variante "al ragù" sarà a base di mwavwragù al sugo di carne macinata, mwav0piselli e mwav4formaggio, mentre per la variante "al burro" sarà di mwav8salumi e formaggio (esistono però numerose versioni perché è un piatto molto versatile). Successivamente, passare gli arancini in una pastella fluida di acqua e mwawafarina ed impanarli in del mwawepangrattato. Friggere in olio caldo fino a doratura.

Per cucinare il riso dell'arancino è molto diffuso l'uso dello mwawmzafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura.

In ogni caso, la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

L'arancino più diffuso in Sicilia è quello al mwawsragù di carne (per praticità, un sostituto dell'originale mwawwsugo), quello al mwaw0burro (con mwaw4mozzarella, mwaw8prosciutto e, a volte, mwaxabesciamella) e quello agli mwaxespinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con mwaximelanzane, detto anche "alla catanese") e quello al mwaxmpistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al risocite-ref-38[38], l'utilizzo di mwaxgfunghi, mwaxksalsiccia, mwaxogorgonzola, mwaxssalmone, mwaxwpollo, mwax0pesce spada, mwax4frutti di mare, mwax8pesto, gamberetti nonché del mwayanero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla mwayecrema gianduia (soprattutto nel mwayipalermitano) e al cioccolato, nonché all'mwaymamarenacite-ref-39[39]. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.

In mwaykCampania l'arancino prende il nome di palla di riso (mwayopall' 'e riso) ed è rotondo e solitamente di dimensioni più piccole. È ripieno di riso al sugo o al ragù con aggiunta di piselli, carne e mozzarella.

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cite-note-55. ↑ mwabaArancìna prevalentemente nell'area palermitana e trapanese. Viene anche detto mwabearancìnu nel messinese e nel catanese; cfr. ad esempio Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, mwabimwabmQuaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, p. 85. Tuttavia nel 1868 mwabqarancìna appare come la traduzione in mwabulingua italiana del siciliano mwabyarancitèddu: «mwabcs. m. dim. di Arànciu: mwabgarancino.|| Frutto dello stesso: mwabkarancina.|»; vedi Antonino Traina, mwabomwabsNuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, p. 69.

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cite-note-cercaturismo-2121. ↑ "Per dire, innanzitutto, che l'origine degli arancini di riso risale alla dominazione saracena in Sicilia. Per la dieta degli arabi, il riso era un alimento fondante. Durante i banchetti, al centro della tavola, veniva collocato un ampio vassoio carico di riso aromatizzato con zafferano e arricchito da verdure, carne e altri aromi. I convitati potevano servirsi allungando una mano. Era, questa, l'originale composizione degli arancini, in mancanza dei pomodori che dovevano ancora essere importati dalle Americhe. La panatura fu un'invenzione geniale, utile a rendere "trasportabile" il pasticcio di riso. Muniti di una croccante corazza dorata, ottenuta mediante la frittura, gli arancini divennero cibo da viaggio, in grado di resistere abbastanza bene al tempo senza deteriorarsi. Qualcuno attribuisce la bella pensata a Federico II, il quale era particolarmente ghiotto di riso e non voleva privarsene durante le lunghe battute di caccia. Ma lo stupor mundi, che secondo i suoi estimatori sarebbe stato artefice di mille e mille invenzioni, aveva probabilmente altro a cui pensare. Di fatto il ripieno conobbe una lenta evoluzione (proprio come quella linguistica) fino ad accogliere il pomodoro nell'Ottocento, quando questo ortaggio fece la sua comparsa sulle tavole dei nobili". mwak8mwalaGli arancini: oro di Sicilia su Cercaturismo.it.

cite-note-2222. ↑ mwalqFabiana Salsi, mwalumwalyArancino o arancina? Il dibattito ricomincia, su mwalcLa Cucina Italiana, 20 maggio 2018. mwalgURL consultato il 10 dicembre 2025. mwalo«L’origine di questa pietanza, come di tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello. Come notava Giambonino da Cremona nel XIII secolo nel suo Liber de ferculis, gli Arabi tendevano a chiamare tutte le loro polpette con un nome che rimandasse a un frutto in qualche misura simile: ecco allora le arancine, ispirate all’agrume di cui l’isola era ricca»

cite-note-2323. ↑ mwal4mwal8mwamaArancini di riso al ragù, su mwameCookaround. mwamiURL consultato il 10 dicembre 2025.

cite-note-2424. ↑ mwamyRedazione, mwamcmwamgLo storico Gaetano Basile:| "Una palla di riso che resiste ai secoli", su mwamkLive Sicilia, 13 dicembre 2009. mwamoURL consultato il 10 dicembre 2025. mwamw«Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente»

cite-note-2525. ↑ mwanamwanemwaniL'Arancino. Catanese o Palermitano? Arancino o Arancina? Scopriamolo., su mwanmRock(S)politik, lunedì 14 gennaio 2008. mwanqURL consultato il 10 dicembre 2025. mwany«Furono poi i cuochi della corte di Federico II a introdurre la panatura, che conservava meglio sia riso che ripieno. Grazie alla ricetta "definitiva", infatti, fu conciliata la bontà col risparmio. Riso, pan grattato, e poco altro»

cite-note-2626. ↑ mwanoChef Fregoli, mwansmwanwArancine Siciliane - Sicilia, su mwan0www.esplorasicilia.com. mwan4URL consultato il 10 dicembre 2025 mwan8(archiviato dall'mwaoaurl originale il 4 marzo 2016). mwaoi«Ciò che è certo è che l'origine di questo piatto così conteso è sicuramente saracena: è infatti una tradizione araba quella di mangiare il riso con lo zafferano condito con carne e piselli; mentre l'impanatura e la frittura sono risalenti alla corte di Federico II, l'esterno croccante, infatti, assicurava una buona conservazione del riso e del condimento all'interno, e permetteva così il trasporto durante le battute di caccia ed i viaggi»

cite-note-2727. ↑ mwaoySalvo Catalano, mwaocmwaogArancino o arancina? Ricerca del prof di Linguistica «L'origine del nome sta nel colore, non nella forma», su mwaokMeridionews, 21 ottobre 2016. mwaooURL consultato il 10 dicembre 2025.

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cite-note-2929. ↑ mwapymwapcmwapgLo storico Gaetano Basile: "Una palla di riso che resiste ai secoli", in mwapkLive Sicilia. mwapoURL consultato il 10 dicembre 2025. mwapw«Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l'ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell'arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale»

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cite-note-3939. ↑ Prodotto tipico di mwaveVillalba in mwaviprovincia di Caltanissetta e realizzato con la confettura del frutto.

• mwavyProdotti agroalimentari tradizionali siciliani

• mwavgCuccìa (Sicilia)

• mwavoCucina siciliana

• mwavwPaté di riso

• mwav4Supplì

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• mwawiRiso fritto

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